孫耀威

　　
　　這裡的“北京果木烤鴨”皮酥肉嫩。
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　　本期可口可樂美食家探店，我們來到了梅花香里大酒店，邀請來重量級大師：料理過國家宴會的大管家、金陵飯店行政總廚——花惠生和南京美食家協會成員焦建華先生共同品嘗這裡的“北京果木烤鴨”。
　　北京烤鴨幾乎人人吃過，但是你真的知道，烤鴨該如何品鑒嗎？在品嘗之前，花總和焦老師首先參觀了這家餐廳的廚房。一進廚房，老師們首先關註的不是鴨子，而是烤制所用的木料。
　　不同木料烤制的烤鴨色、味區別很大
　　花總告訴記者，僅以烤鴨為例，北京烤鴨多用果木，最常見的是梨樹和蘋果樹烤，也有用棗樹的。不同的木料，火苗不同，香味不同，烤出來的顏色和味覺區別很大。比如果木烤制出來有果香，而煤氣烤出來的則只有肉味。這家飯店的烤鴨主廚表示，鴨子是用棗樹烤制而成。花總表示，棗木烤出來一般色澤呈現棗紅，有一股棗樹的清香，皮酥鬆，肉鮮嫩。
　　鴨子烤好了，片鴨子也是一個技藝。當天廚師演示的是一種比較精巧的片法。先片出一碟鴨皮，再片出一碟鴨肉，最後還有一些帶皮肉。搭配上一個豐富的調味盤，以及鴨湯、鴨油燒餅，算是一整套北京烤鴨。
　　“可以先喝一下鴨湯，然後吃鴨皮，鴨皮一般要蘸糖吃，這家店創新地用了跳跳糖，吃起來酥脆。吃鴨肉時，一般搭配京蔥和甜麵醬，京蔥要脆嫩，可用薄餅包著吃。再來嘗鴨油燒餅，燒餅一定要酥，將鴨油和到面里做出油麵，夾雜著蔥油的香味。”
　　南京烤鴨最早叫燒鴨
　　南京人喜歡吃烤鴨，那麼南京烤鴨和北京烤鴨有什麼區別呢？焦老師表示“最早南京也叫燒鴨，燒和烤其實比較像，後來逐漸統稱為烤鴨。在烤制過程中，南京這邊喜歡用松枝和松果，選用的是南京地產的麻鴨。這兩者最大的不同在於，北京烤鴨一般皮肉要分離，南京則不是。”花總補充說，其實北京烤鴨最早也是從南京過去的，後來有個演變的過程。
　　兩位老師都認為，南京是個包容性很強的地方，在飲食方面融合了全國各個流派的菜餚，南京人的口味也比較雜，辣的也能吃，清淡的也能，粗獷的能吃、精細的也行，選擇食物“適口而真”。在他們看來，目前餐飲業最重要的問題不是口味，而是安全，一定要讓老百姓吃得安心放心。 柳揚 文/攝　　（原標題：北京烤鴨和南京烤鴨區別在哪）