這裡的“北京果木烤鴨”皮酥肉嫩。
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  本期可口可樂美食家探店,我們來到了梅花香里大酒店,邀請來重量級大師:料理過國家宴會的大管家、金陵飯店行政總廚——花惠生和南京美食家協會成員焦建華先生共同品嘗這裡的“北京果木烤鴨”。
  北京烤鴨幾乎人人吃過,但是你真的知道,烤鴨該如何品鑒嗎?在品嘗之前,花總和焦老師首先參觀了這家餐廳的廚房。一進廚房,老師們首先關註的不是鴨子,而是烤制所用的木料。
  不同木料烤制的烤鴨色、味區別很大
  花總告訴記者,僅以烤鴨為例,北京烤鴨多用果木,最常見的是梨樹和蘋果樹烤,也有用棗樹的。不同的木料,火苗不同,香味不同,烤出來的顏色和味覺區別很大。比如果木烤制出來有果香,而煤氣烤出來的則只有肉味。這家飯店的烤鴨主廚表示,鴨子是用棗樹烤制而成。花總表示,棗木烤出來一般色澤呈現棗紅,有一股棗樹的清香,皮酥鬆,肉鮮嫩。
  鴨子烤好了,片鴨子也是一個技藝。當天廚師演示的是一種比較精巧的片法。先片出一碟鴨皮,再片出一碟鴨肉,最後還有一些帶皮肉。搭配上一個豐富的調味盤,以及鴨湯、鴨油燒餅,算是一整套北京烤鴨。
  “可以先喝一下鴨湯,然後吃鴨皮,鴨皮一般要蘸糖吃,這家店創新地用了跳跳糖,吃起來酥脆。吃鴨肉時,一般搭配京蔥和甜麵醬,京蔥要脆嫩,可用薄餅包著吃。再來嘗鴨油燒餅,燒餅一定要酥,將鴨油和到面里做出油麵,夾雜著蔥油的香味。”
  南京烤鴨最早叫燒鴨
  南京人喜歡吃烤鴨,那麼南京烤鴨和北京烤鴨有什麼區別呢?焦老師表示“最早南京也叫燒鴨,燒和烤其實比較像,後來逐漸統稱為烤鴨。在烤制過程中,南京這邊喜歡用松枝和松果,選用的是南京地產的麻鴨。這兩者最大的不同在於,北京烤鴨一般皮肉要分離,南京則不是。”花總補充說,其實北京烤鴨最早也是從南京過去的,後來有個演變的過程。
  兩位老師都認為,南京是個包容性很強的地方,在飲食方面融合了全國各個流派的菜餚,南京人的口味也比較雜,辣的也能吃,清淡的也能,粗獷的能吃、精細的也行,選擇食物“適口而真”。在他們看來,目前餐飲業最重要的問題不是口味,而是安全,一定要讓老百姓吃得安心放心。 柳揚 文/攝  (原標題:北京烤鴨和南京烤鴨區別在哪)
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孫耀威

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